惣菜店を閉じても、長く作ってきたコロッケの作り方を別の店へ渡すことは考えられます。
ただ、手書きのレシピを渡すだけでは足りません。材料、仕込み量、設備が変われば、味や食感も変わります。
先に決めるのは値段ではありません。以前と同じ商品を再現するのか、作り方を生かした新商品にするのかです。
同じ商品として残すのか
| 残し方 | 決めること |
|---|---|
| 以前の商品を再現する | 材料と工程の基準、商品名の使用、変更できる範囲、問い合わせ先 |
| 作り方を生かして新商品にする | 参考にする範囲、旧店との関係の示し方、別の商品名にするか |
| 期間を決めて試す | 試作・販売の期間、販売場所、終了後の資料の扱い |
以前の商品名を使えば、客は味だけでなく、旧店との関係も受け継がれたと考えるかもしれません。誰が製造し、誰が販売し、商品への問い合わせを受けるのかを明確にします。
再現が難しければ、無理に同じ商品と呼ぶ必要はありません。新しい厨房に合わせて作り直し、別の商品として残す方法もあります。
一回の仕込みを最初から記録する
材料の分量だけでは、商品は再現できません。通常の一回分を作りながら、次の内容を記録します。
- 材料の品名、規格、仕入先、代替品を使ったときの違い
- 下処理前後の量、出来上がる個数、余りや廃棄
- 加熱、冷却、成形、衣付け、揚げ方の順序
- 鍋やフライヤーなど、仕上がりに影響する設備
- 柔らかさ、まとまり方、揚げ色などの判断基準
- 仕込み後の保管、販売までの流れ、売れ残りの扱い
- 使用原材料とアレルギーに関する情報
普段測っていない温度や時間を、記憶から数字にしないことです。次の仕込みで測るか、見た目や状態を写真と文章で残します。
仕入先との取引条件は、レシピと一緒には移りません。最低発注量、配送地域、支払方法などは、受け取る店が仕入先へ確認します。材料が変わるなら、その材料で試作し直します。
受け取る店の厨房で作ってみる
旧店で作り方を見せるだけでは、確認になりません。受け取る人が自分の厨房と設備を使い、一度作ります。
元の店主が途中で手を出しすぎると、説明の抜けが見つかりません。迷った箇所を記録し、手順書へ戻します。
完成後は味だけでなく、次の点も見ます。
- 予定した個数を作れたか
- 無理な作業や危険な動きがないか
- 揚げた直後と販売時で食感がどう変わるか
- 仕込み、清掃、販売に必要な時間を確保できるか
- 材料費や作業時間を踏まえて続けられるか
レシピと手順書の権利は同じではない
料理の材料や手順という考え方と、それを創作的に表現した文章や写真は、著作権上の扱いが同じとは限りません。文化庁も、調理方法に沿って料理を作ることと、解説の文章や写真を利用することを分けて説明しています。詳しくは文化庁の著作権教育資料で確認できます。
商品名、屋号、ロゴも、レシピを渡しただけで自由に使えるとは限りません。商標登録の有無や権利者を確認し、使用できる範囲を決めます。
契約では、少なくとも次の点を書面にします。
- 渡す手順書、写真、原材料情報の範囲
- 製造・販売できる店舗や地域
- 商品名、屋号、ロゴを使えるか
- 材料や工程を変更するときの扱い
- 第三者へレシピを渡したり、製造を任せたりできるか
- 試作指導や質問への対応期間
- 利用終了後に資料を返却・削除するか
- 対価と支払方法
作り方を秘密として扱いたい場合は、開示する相手と利用目的を限定し、資料の管理方法も決めます。秘密として管理されていなければ、営業秘密として保護されるとは限りません。考え方はINPITの営業秘密に関する案内で確認できます。
商品名やロゴ、秘密情報、契約終了後の利用について判断しにくい場合は、弁護士や弁理士へ資料を示して確認します。レシピ提供の対価や継続的な支払いの税務・会計処理は、契約内容を基に税理士へ確認する部分です。
営業手続と表示は新しい店で確認する
旧店で製造できていたからといって、別の厨房でも同じ条件で販売できるとは限りません。営業形態、製造工程、販売方法によって、許可や届出の扱いが変わります。受け取る店が着手前に所管の保健所へ相談します。制度の概要は厚生労働省の営業規制に関する案内で確認できます。
食品表示も、包装の方法や販売形態によって確認事項が異なります。旧店のラベルを写すのではなく、実際に使う原材料と照合し、原材料、アレルゲン、製造者や販売者などの表示を確認します。消費者庁は食品表示法と食品表示基準に関する資料を公開しています。
消費期限や保存方法も、そのまま移せません。設備、包装、保管、販売までの時間が変わるからです。新しい製造条件について、科学的・合理的な根拠に基づいて設定します。必要な確認方法は、保健所や食品表示に詳しい専門家へ相談します。
顧客名簿を渡さずに知らせる
コロッケの作り方を残すために、旧店の顧客名簿まで渡す必要はありません。
販売場所や開始日、製造・販売する店が決まってから、旧店の店頭や公式な案内手段で知らせる方法があります。客自身に新しい店を選んでもらう形です。
個々の客の連絡先を新しい店へ渡す場合は、単なるレシピ提供とは別の問題になります。事業承継に当たるか、本人の同意が必要かを決めつけず、利用目的と提供方法を整理して専門家へ確認します。
最初に残すのは、一回分の記録
店を丸ごと引き継げなくても、一商品を残せる場合があります。
まず、一回分の仕込みを記録します。そのうえで、同じ商品として残すのか、新しい商品にするのかを決めます。この順番なら、値段や契約を考える前に、実際に渡せるものが見えてきます。
匿名相談では店名や商品名を伏せても構いません。「誰が作る予定か」「同じ名前を残したいか」「現在のレシピに何が書かれているか」を添えると、整理すべき点が伝わりやすくなります。
作り方を記録して初めて分かった工夫や、あえて同じ商品にしなかった判断は、事業の物語として投稿する題材にもなります。残したいものを一つに絞るところから始められます。